زيت

يقال إن نوح أول من زرع شجرة الزيتون لاستخراج الزيت منها , وبعد أن كان زيت الزيتون " الجديد " أي زيت الفول السوداني أو الذرة أو دوار الشمس أو الكلزا أو الصويا , أما زيوت الجوز والبندق والسمسم ( التي تستعمل كثيرا في الصين ) وزيت بذور العنب والعصفر ( الشبيه بالزعفران ) , فينظر الناس إليها باستخفاف ولا تستخدم إلا في إطار حميات معينة أو للحصول على طعمها اللذيذ في بعض الأطباق

- في القلي : استعملوا للقلي زيت الفول السوداني أو زيت الزيتون لأنهما يتحملان درجات الحرارة العالية

- لا تسخنوا الزيت مهما كان نوعه ( زيت الزيتون هو الأكثر تحملا للسخونة ) , على درجة حرارة تتجاوز ال 60 , إذ يصبح الزيت مضرا جدا بفعل مادة الأكروليين المؤذية

- في الطهو والتتبيل : إن زيتي الكلزا والصويا ممتازان لتتبيل الأطباق لكنهما لا يتحملان حرارة الطهو . وهما لا يشكلان خطورة على الصحة إنما تفوح منهما رائحة كريهة عندما يسخنان

يمكن في الحالات الاستثنائية استخدامهما في الطهو على درجة حرارة منخفضة جدا , لكن لا ينصح بذلك

- طريقة حفظة : اختاروا له صفيحة أو قنينة حاجبة للنور فالخصائص المميزة للزيت يفسدها الضوء

- لتحفظوا الزيت مدة طويلة دعوة " يتنفس " لا تحكموا إذا إغلاق الصفيحة بل يكفي أن تسدوا فتحتها بخرقة صغيرة

- عندما يزنخ الزيت بعد القلي , أضيفوا إليه بعض السكر بالطريقة التالية : امزجوا ملعقة كبيرة من الزيت النظيف مع ملعقتين كبيرتين من بودرة السكر , أضيفوا المزيج إلى الزيت الزنخ ( هذه الكمية تكفي لليتر ) ليسحب منه الطعم السيئ

- عندما يتجمد الزيت في الشتاء , لا تسخنوه أبدا على النار لئلا يزنخ , بل دعوه يذوب عن طريق وضع وعاء الزيت في ماء ساخن

* زيت القلي :

فقاقيع صغيرة ولم ت- لمعرفة ما إذا كان زيت القلي قد وصل إلى درجة الحرارة المطلوبة , أرموا فيه قطعة من الخبز , إذا أحاطت بقطعة الخبز حمر القطعة , تكون حرارة الزيت مناسبة ويمكنكم قلي البطاطا فورا , أما إذا احمرت قطعة الخبز بسرعة .فهذا يعني أن الزيت ساخن جدا وينبغي خفض النار

- لا يمكن استعمال الزيت نفسه إلى ما لا نهاية . صفوا الزيت باستمرار وغيروه بعد 10 استعمالات , فالزيت التالف يصبح ضارا جدا بالصحة إذا ما سخن

- ينصح باستعمال أنواع من زيت القلي دون أخرى . زيت الزيتون هو الأفضل للصحة , لأنه يتحمل التسخين أكثر من غيره , استعملوه إذا كنتم تحتملون طعمه , إذ عليكم أن تحبوا طعم البطاطا المقلية بزيت الزيتون , وهذا لا ينطبق على الجميع . أما زيت دوار الشمس وزيت الذرة فهما الأسرع عطبا عندما يتعرضان للتسخين , لذلك يجب تغيير هذا الزيت بعد 8 استعمالات

- يستعمل زيت السمسم منذ وقت طويل للقلي , لأنه يحتمل الحرارة المرتفعة وليس له طعم مميز

- أما سمن الفيجيتالين ( vegetaline  ) فهو ممتاز للقلي أيضا , لان سمن النارجيل الذي يصنع منه يقاوم الحرارة جيدا . لكن الذواقة يرون أنه يضفي على المقالي طعم زيت جوز الهند القوي

- زيت الكلزا ليس معدا للطبخ , وبالتالي ليس صالحا للقلي لكن يروج الآن لنوع جديد منه يمكن تسخينه

- لتخليص زيت القلي من رائحة ما قلي فيه , أضيفوا إليه عصير ليمونة حامضة أو قشرة ليمونة كاملة , ثم سخنوه قبل استعماله مجددا