بيض

جودته : كيف تميزون بيضة طازجة عن أخرى فاسدة ؟ تقضي الطريقة الأسهل بنقع البيض في وعاء ملئ بالماء , إن البيض الذي يطفو فوق الماء بلغ نهاية مدته , وذالك الذي يبقى في الوسط لا يمكن تناوله " برشت " إنما بالطرق الأخرى كافة , أما البيض الذي يبقى في القعر فهو الأفضل والأشهى

- حفظة : وضبوا البيض في البراد , جاعلين رأس البيضة إلى الأسفل , أما إذا لم يكن لديكم براد , فغلفوه بطبقات كثيفة من ورق الصحف

          - إذا كنتم تربون الدجاج , ضعوا علامات على البيض لتعرفوا تلك التي يجب تناولها أولا

- فصل البياض عن الصفار :تجدون في الأسواق أدوات تسمح لكم بالقيام بذلك بدون اللجوء إلى كسر البيض ونقل الصفار من طبق إلى آخر , أما إذا لم يتوفر لديكم هذا النوع من الأدوات فاستعينوا عنه بقمع , بهذه الطريقة يبقى الصفار عالقا في عنق القمع بينما يخرج البياض وحده

- سلقه : تبدو عملية سلق البيض سهلة للغاية , لكنها في الواقع فن يجهله البعض

        - كي لا يتشقق البيض أثناء سلقه بالماء المغلي , عليكم ثقبه بدبوس

        - إذا أرتم أن ينضج صفار البيض تماما في وسط البياض حركوا البيض قليلا أثناء السلق

        - لا تضعوا أبدا البيض الذي أخرجتموه للتو من البراد في الماء المغلي فسوف يتشقق حتما , في هذه الحالة .أضيفوا بعض الخل إلى الماء كي يتجمد الزلال المتسرب أو افركوا الشق بعصير الحامض

لئلا يتشقق البيض أثناء سلقه ضعوه في المياه بعد أن تصبح فاترة

-       يسلق البيض عادة لمدة 8 إلى 14 دقيقة ( حسب حجم البيضة ) بعد الغلي . أما إذا كنتم تفضلون البيض المسلوق ذا الصفار السائل بعض الشيء , فلا تدعوه يغلي أكثر من 8 دقائق

-       البيض المسلوق على الطريقة الغجرية : اسلقوا البيض في تفل القهوة ودعوه لمدة 3 ساعات في هذا السائل ذي الرائحة الذكية , عند التقشير , سترون بيضا أسمر اللون ( حتى الصفار ) طيب النكهة ولذيذ المذاق

-       بالطريقة نفسها , يمكنكم سلق البيض في الشاي . لتزيين البيض , اسلقوه كالعادة ثم مرروه على لوح قاس حتى يتشقق . انقعوه في الشاي المركز الذي سيضفي عليه لونا عنبريا جميلا ونكهة طيبة

-       بيض الفصح : في البلدان الشرقية , جرت العادة على تزيين البيض المسلوق قبل تناوله مع العائلة في يوم عيد الفصح . يزين هذا البيض بطريقة جميلة جدا حتى أن البعض يمتنع عن تناوله , لذلك يفرغ البيض من محتواه قبل تزيينه

تكمن الطريقة الأسهل لتزيين البيض في تلوينه بما يتوفر في المطبخ :

-       إن قشور البصل والكراث الأندلسي ( echalotes ) تضفي على البيض ألوانا تتفاوت بين الأسمر والزهري إذا ما أضفتموها إلى ماء السلق , تتختلف درجة اللون مع اختلاف كمية القشور التي استعملتموها

-       إن الملفوف الأحمر أو الشمندر يضفي على قشرة البيض ظلالا تتراوح بين الزهري والأرجواني

-       يعطي السبانخ للبيض لونا أخضرا فاتحا

-       يمكنكم تلوين البيض باللون الأصفر الذهبي , عند استعمالكم الكركم ( أو العقدة الصفراء ) وهو نوع من التوابل الهندية

-       إذا كنتم من محبي اللون الأزرق , استعملوا كمية قليلة من مادة أزرق الميتيلين ( bleu de methylene ) أو أزهار الياقوتية الزرقاء ( jacinthe bleu )

-       كي تلمع قشرة البيض بعد تلوينها , امسحوها بقطنة مبللة بالزيت

-       لرسم خطوط رفيعة على قشرة البيض الملون , اتبعوا الطريقة الروسية أو البولونية التي تقضي باستعمال رأس إبرة لإظهار الكثير من الخطوط البيضاء

-       إذا وضعتم خيوطا مطاطية حول البيض قبل سلقه في سائل ملون , حصلتم على شبكة من الخطوط البيضاء المتشابكة حسب وضعية الخيوط المطاطية

-       لكي تفرغوا بيضة نيئة وتحتفظوا بقشرتها , استعينوا بإبرة كبيرة واثقبوا البيضة من الجهتين على أن يكون ثقب الجهة العريضة أكبر من ثقب الجهة الأخرى . انفخوا في الثقب الصغير فيتسرب محتوى البيضة فوق وعاء ما

بيض بالكمأ : لكي يكسب كبق البيض الذي تحضرونه مذاق الكمأ اللذيذ , ضعوا البيض لبضعة أيام في علبة تحتوي على الكمأ الطازج الذي يضفي نكهته على البيض فتتمكنون عندئذ من تحضير عجة بالكمأ بدون استعمال حبات الفطر الثمينة هذه

- بياض البيض : إذا أردتم الحصول سريعا على بياض مخفوق ذي رغوة غنية كالثلج , أضيفوا إليه ذرة ملح ناعم أو بعضا من عصير الحامض . اغسلوا الوعاء الذي ستخفقون البيض فيه بالماء البارد لكي لا يلتصق البيض على أطرافه

- إذا أردتم استعمال رغوة بياض البيض المخفوق في وصفتكم , أضيفوا أولا ملعقة أو اثنين منها ثم الباقي دفعة واحدة وحركوا الخليط بلطف من الأسفل نحو الأعلى فلا تهبط رغوة البيض المخفوق

- بيض مقلي : يفضل الذواقة كسر البيض في طبق يضعونه في فرن ساخن فيحصلون على محمص من الأسفل وشبه نيء من فوق

       - ننصح الذين يتبعون حمية باستبدال الزبدة أو الزيت بالحليب أو الماء لقلي البيض

      - إذا أضفتم القليل من الخل إلى البيض المقلي عندما تنتهون من إعداده , تحصلون على نكهة غير منتظرة

      - لتتبيل البيض , رشوا بعض البهار على البياض وذروا بعض الملح على الصفار في نهاية الطهو وإلا ترك الملح آثارا بيضاء بشعة على الصفار

       - للحؤول دون التصاق البيض في قعر المقلاة , غطوا هذه الأخيرة لبضع دقائق بعد إطفاء النار تحتها

- بديل : يا لها من كارثة ! لم يعد لديكم بيض في المنزل . ما عليكم سوى استبداله ( إذا كانت وصفة الحلوى لا تتطلب الكثير منه ) يكفي أن تستعينوا بنصف كوب من الحليب تضيفون إليه بضع قطرات من الخل ( مقابل كل بيضة ) . بالطبع لا يمكنكم اللجوء إلى هذه الحيلة إلا في تحضير قالب حلوى أو أي صنف أخر لا يلعب البيض سوي دور ثانوي

- بقع بيض :

         - على الفضيات : ابرشوا رأس بطاطا وضعوا بعضا من لبه على إسفنجه وافركوا الآنية الفضية ثم اغسلوها بالماء النقي وامسحوها . يمكنكم أيضا استعمال عصير الحامض ولكن لا تتركوه مدة طويلة على المعدن فقد يتلفه

         - على القماش : إياكم أن تغسلوا القطعة بالماء الساخن فإن البقعة قد تثبت على القماش بشكل نهائي . إنما استعملوا مزيلا للبقع يرتكز على التريكلوريتيلين ( trichloroethylene ) ثم امسحوا البقعة بالماء الممزوج بالسبيرتو عيار 90 درجة

أما إذا كانت البقعة كناية عن بياض البيض , فإن الخل الأبيض كاف لإزالتها

لإزالة بقع البيض عن قماش أبيض , استعينوا بماء الجافيل المخفف